| おしえて№520 投稿者 のんきさん |
 コックさんのかぶっている帽子は高さによってランクがあるの？料理を作っている最中に落ちてこないんですか？ |
 乱気流さんコックさんの背の高い帽子の由来は、１８世紀天下の名シェフ「アントン・カーレム」氏がお客さんの被っていたシルクハットの王様のような背の高い白い山高帽を気に入って、早速同じような白くて背の高い帽子を調理場で被るようになり、その姿がフランスのコックさん達の間に瞬く間に流行し始め、やがてそれがコックさんのシンボルになったとする説が有る一方では、１９００年前後にパリのホテル・リッツで活躍し近代フランス料理の神様と称せられる「オーギュスト・エスコフィエ」氏(1846?1847.10.28〜1935.2.12)は背が低かったことから、調理場で自らの存在を示すために背の高い帽子を被ったのが最初とする説も有ります。(帝国ホテルでは、後者の説を採用している様子です。) コックさんの地位の高さによって帽子の高さも違うかどうかに関して、フランスではコック帽を「トック」と称するものの料理長を「グラン・ボネ(大きな縁無し帽子)」と表現することもあり高低差が有るとする説と特別には高低差は認められないとする相反する説もあり明確では有りませんが、日本では1927(昭和２)年帝国ホテルでは初めてのコック留学生数名をパリのリッツに派遣し、その中には後日八代目料理長となる石渡文治郎氏も含まれていて、1930(昭和５)年修行を終えて帰国した一行は、−1921年既に現役引退していたとは言え−リッツの伝説となっているエスコフィエ氏の帽子の逸話を伝えたことがキッカケとなって同ホテル(東京・大阪共に)では当時から現在に至るまで見習１８㎝、７年目以降２３㎝、料理長以上３５㎝と帽子の高さが決まっているそうです。 又、リーガロイヤルホテルでは、管理職は４０㎝、それ以外は３０㎝ですが、これは客の前に出る時だけで、普段は調理がしやすいように紙製の帽子を被るそうです。以上のようにホテルではコックさんの地位と帽子の高さが連動している様子が伺えますが、当然これが全てでは有りませんから、高低差がないホテル、レストランも有ると思います。 最後に、帽子が落ちてこないかどうかに関しましては、頭のサイズに合ったモノを額が隠れるくらいに深く被っていますから、少々の事では脱落しないものと思われます。 参考ＵＲＬ：Today's File http://www.yk.rim.or.jp/~tendo/f980202.html#04 情報源：ＰＨＰ文庫『雑学新聞』読売新聞大阪編集局 並びに帝国ホテル matsumotoさん背の高いコック帽の元祖は１８世紀に天下の名シェフと呼ばれたアントン・カーレムという人物だそうです。 客の被っていた背の高い白い山高帽を見て気に入ったアントンが、同じような白くて背の高い帽子を調理場で被るようになったのが始まりです。 当時最高のシェフと評判だったアントンさんが始めたこの帽子がコックさんたちの間で瞬く間に流行し始めてそれがコックさんのシンボルになったということです。帽子の高さについては店によって違うけど、一般的に地位の高い人ほど高くなります。これは帽子には人の地位を表すシンボル的な意味合いがあるからです。英語の「cap(帽子)」にはもともと「head(頭)」の意味があり、人の頭、つまりトップに立つということで、「captain(船長)」「chief(部長)」「chef(コック長)」等と同じ語源と言われます。 Ｔｓｕｎｅさんコックさんが帽子をかぶっているのは、料理に髪の毛が入らないようにするためで、この帽子の高さで、そのコックの腕がどれくらいかわかるんだよ。それと帽子が高いと、調理場で見つけやすいから、下っ端のコックさんが何かあったときにすぐに助けを呼べるんだ。 参考ＵＲＬ：ＬｅａｒｎｎｅｔＮｅｗｓｌｅｔｔｅｒ http://www.l-net.com/lgs/tsusin/0002/nakamura.html リーガロイヤルホテル広島のフランス料理のコックさんの帽子は23cmもあった。高い帽子の由来は第一次世界大戦前後にエスコフというすごいシェフがいた。しかし小柄だったため威厳を示すため高い帽子を被った事かららしい。フランスでは料理長（シェフ）のことを「グラン・ボネ」（大きな帽子）という愛称で呼んでいる。 高さによってランクがあるようですね。また、頭にぴったりあった帽子をかぶっているから、ずり落ちたりしないのだと思います。 麻優美さんコックさんの帽子は、高いほど現場での地位が高い事を現しています。落ちないようにくぼみのついたデザインは、そのための物です。大学のとき調理学の先生から聴きました。東京農大 魚月さん洋食は帽子の高さが腕の基準になるそうですが、和食・中華などでは違うようです。因みに洋食のコック帽は高いもののになると手洗いできずクリーニングに出さなければいけないので大変だそうです。でもまぁ今は紙（キッチンペーパーのような材質）でできた使い捨てコック帽というのもあるようです。それから私は、アルバイトでコック帽を被ったことがあるのですが、以外にしっかりはまっていて落ちませんよ！ よりかさん高い帽子は料理人の気まぐれなおしゃれ心から生まれたものです。１８世紀終わりのフランスに投じ最高のコックと評判のコックがいました。彼の店に来たお客の中に白くて背の高い帽子をかぶっている人がいて、それを見たコックはすっかり気に入ってしまい、早速調理場で自分も同じようにかぶりだしたのが、由来だそうです。 その後この帽子は料理人のシンボルとなり、腕と年季によってその高さが増し、料理長のかぶるものは最高３５ｃｍもあるそうです。 詳しくは↓のページをチェックしてみてください。 参考ＵＲＬ：ぴんくの部屋 http://www.geocities.co.jp/MusicHall/5101/unchi.html より抜粋しました そくらちゃんフレンチクラブというＨＰで調べたところ、意外にも、フランスでは階級と帽子の高さは関係ない、日本だけだ、という解説が載っていました。 ただ、コックとして写真を撮られるだんになると、みんなこのコック帽をかぶるらしく、料理人としてのネクタイ的な役割を果たしているようです。 日本では、やはり、調理場で一目瞭然で誰がＮｏ１かわかるように帽子を高くしているようですね。ところで、この帽子を何故かぶるか、ですが、これは、やはり、髪の毛が入ったりしないように、という衛生面からではないか、と思います。 また、当然、帽子は落ちないよう、料理人の人はそれぞれ工夫をしていると思います。ですから第１線で働く人の帽子は、適当な高さで、指示するような人の帽子の方が高いのでしょう。 くろぅさんコック帽はフランス語でトックと言います。「トック・ブランシュ=白いコック帽」という料理人の組織団体もあります。フランス料理の料理人がいつ頃からこの帽子をかぶり始めたかは当方の調べではまだ不明な点が多く、明言できないのですが、今日のような円筒形のものは、近代フランス料理の神様とも言われている、オーギュスト・エスコフィエが彼のもっとも華やかに活躍していたリッツ・ホテル時代からではないかとも言われています。とすると、19世紀後半あたりからでしょうか。それまでは今日の中国料理の料理人が被るような平たく広がった形のものを古い料理書の挿し絵などで見かけます。エスコフィエの背が低く、広い調理場で彼の存在を示すためにこの高いコック帽を被ったということがまことしやかに言われてもおりますが・・・・。 日本の調理場（主にホテル）では何故か地位とともにこの帽子の高さが高くなるようで、フランスではそのような階級による高さの差は特にありません。日本でもフランスでも、被ることが義務づけられている訳ではないので、街場のレストランのシェフたちは被っていない人が多いですね。 浜ちゃんフランス料理では、コックさんのランクが上がるに連れて、帽子の高さも高くなるそうです。 但し、その店の習慣なので、かならずしも帽子の高さだけでランクを判断していいものではないらしいです。 中華料理では、同じ形のものをかぶるようです。  papa555さん秘伝の味を隠すため。そのへんにおいておくと、弟子に盗まれてしまう。 さやさん昔人は頭が大きいと頭が良いと信じていたので凄腕のコックにはユウショある大きな頭がプレゼントされました。 てるりんさん昔、背の低いコックさんが少しでも背を高く見せる為に高い帽子を被りました。 |
 さすがは帝国ホテルさん！キチンとした規定があるんですね。それにしてもフランスではそうでもないというところが、お国柄ということかもしれません。 |
| 正答者の方々です。本当にありがとうございました。 |
| matsumotoさん・Ｔｓｕｎｅさん・麻優美さん・魚月さん・乱気流さん・よりかさん・そくらちゃん・くろぅさん・浜ちゃん・超な兄貴さん・ながこさん・yutaさん・ガウリィさん・papa555さん★・さやさん★・てるりんさん★ |